Энциклопедия кулинарии
Кулинарные рецепты  ::  Добавить рецепт  ::  Диеты&Краcота  ::  Лечебная кулинария  ::  Этикет  ::  Советы  ::  Женский Форум 
Меню

Поиск в статьях





История салатов
  [Раздел: Закуски, бутерброды, салаты]
В средневековой Европе салаты занимали важное место на королевском столе. Зачастую источником вдохновения служила не грядка в огороде, а клумба в саду: в королевских салатах фигурировали лепестки роз, маргариток, настурций и фиалок. Британский король Генрих IV обожал салат из вареного молодого картофеля и сардин с заправкой из ароматных трав. С самого рождения этот монарх страдал слабым здоровьем, и если бы не любовь к салатам, возможно, он и не прожил бы относительно длинную (47 лет!) по меркам XV века жизнь. Жес токая шотландская королева Мария Стюарт, в свою очередь, скорее могла считаться вегетарианкой: ее любимым блюдом был салат из вареного сельдерея, салатных листьев, вареных яиц, трюфелей и кервеля под горчичным соусом.

Между тем еще сто лет назад американцы, впрочем как и русские, считали салат чем-то экзотическим, привезенным из развращенной, с точки зрения одних, а по мнению вторых, просвещенной Европы. В самой Европе сегодняшнее представление о салате также весьма далеко оттого, что было, допустим, во времена Александра Дюма Автор романов о трех мушкетерах был одним из известнейших гурманов эпохи и считал своим главным трудом не исторические романы, а гигантский том Болы ого кулинарного словаря. В нем читаем: салат из цикория, в то время один из самых распространенных во Франции, не требует никакой заправки. Вместо нее на дно салатницы следует положить черствую корочку, натертую чесноком, именовавшуюся «каплуном». Бедный и тщеславный гасконец д'Артаньян, на вопрос о том, хорошо ли он сегодня отобедал, отвечал, гордо выпятив грудь: «Превосходно, я обедал каплуном и салатом». В действительности трапеза мушкетера состояла из пустых салатных листьев с черствым хлебом.

Француз Ален Дюкас, владелец трех ресторанов, имеющих в общей сложности девять звезд «Мишлена» - самой значимой в мире ресторанной награды, говорит, что приготовление салата напоминает сборку детского конструктора. Все его составляющие должны быть отдельно приготовлены, а к ним подобраны приправы, подходящие каждому ингредиенту в отдельности и ко всем им вместе. При этом салат должен быть очень простым; без замысловатых украшательств типа малинового уксуса.

А что думают про салаты в нашей стране после всех интервенций западных продуктов, начала эры путешествий по всему миру, эпохи открытия новых кулинарных горизонтов? Вряд ли российские социологические службы когда бы то ни было проводили исследования на гастрономическую тему. Но если бы они это сделали и спросили: соотечественники, с чем у вас ассоциируется слово «салат», то пятьдесят процентов граждан наверняка произнесли бы волшебное слово «оливье». Сорок восемь описали бы миску с нарезанными огурцами-помидорами-укропом. Один процент (бизнес-элита, золотая молодежь и проч.) наверняка упомянули бы «Цезарь» или «Греческий». Оставим еще один процент с погрешностями любительницам зеленых салатов-микс. Вот такая не слишком разнообразная картина предстала бы перед нашими глазами.

Если копнуть глубже, то выяснится, что для нас само понятие «салат» - это нечто легкое, несущественное, даже если в этом «легком» стакан майонеза и полкИло докторской колбасы. А следовательно, наесться салатом совершенно невозможно - им можно только закусить. С салатами вообще во всем мире все очень и очень неопределенно. Само слово произошло от латинского salata (соленый). И какое-то время наличие соли, безусловно, объединяло большинство рецептов. Но теперь и это уже не критерий - стоит вспомнить фруктовый салат и вся теория рушится.

Не углубляясь ни в какие исторические дебри, давайте представим себе, что салат это основное блюдо в нашем рационе. И фактически единственное - Означает ли это, что мы с этой минуты превращаемся в вечно голодных, жаждущих еды посущественней граждан? Ничего подобного. Правильный салат может удовлетворить все наши потребности - по крайней мере, пищевые.

Делая Правильный Салат, помните:

чтобы нежные листья салата не помялись, перемешивать их лучше руками.

А главное - сами салатные листья нельзя резать ножом, их вкус от взаимодействия с металлом сильно ухудшается. Рвите их руками;

салат должен сочетать что-нибудь мягкое и что-нибудь хрустящее;

зеленый салат заправляйте перед подачей, овощные заправляйте немного раньше: они впитают вкус заправки, твердые свежие овощи приятно смягчатся;

избегайте нагревания сливочных заправок; под воздействием температуры они могут изменить консистенцию, сделавшись слишком тяжелыми и густыми для зелени;

если салат стоял в холодильнике, дайте ему согреться;

жесткие и острые на вкус салатные листья следует мелко резать; так, если

не измельчить кресс-салат или свекольную ботву, то вам наверняка покажется, что вы жуете стог сена!

промытые салатные листья нужно хорошо высушить, иначе заправка стечет.

горячие, жаренные на гриле овоши и нарезанное ломтиками жаренное на гриле или копченое мясо отлично сочетаются со свежими зелеными салатными листьями; это же относится к жаренным на гриле семге, тунцу и креветкам;

немного остроты и специй из «чужой» кухни в салате никогда не помешает, но нужно очень аккуратно обращаться с их количеством;

к различным салатам применим принцип горячего десерта с шариком мороженого: контраст температур всегда создает новый интересный вкус.

И еще, мы чуть не забыли одну важную вещь. Открыв Большую советскую энциклопедию, мы с изумлением выяснили, что салат - это не только однолетнее овощное растение семейства сложноцветных, но и пятикратное моление в исламе. Нам кажется, это очень символично. К салату нужно относиться с уважением, вот что.

 






Оставить комментарий

Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *

Введите код: *
Обновить









На главную ::  Кулинарные рецепты ::  Национальные кухни ::  Микроволновка ::  Диеты&Красота ::  Лечебная кулинария ::  Статьи ::  Пресс-релизы

© 2008-2017 "Piatto". Копирование возможно при указании обратной гиперссылки на www.piatto.ru
Контактная форма