Энциклопедия кулинарии
Кулинарные рецепты  ::  Добавить рецепт  ::  Диеты&Краcота  ::  Лечебная кулинария  ::  Этикет  ::  Советы  ::  Женский Форум 
Меню

Поиск в статьях





РАЗДЕЛКА И ФАРШИРОВАНИЕ КРАБА
  [Раздел: Закуски, бутерброды, салаты]


Разделав целого отварного краба так, как здесь показано, вы сможете извлечь каждый кусочек его нежного белого мяса или коричневой печени. Из печени, считающейся деликатесом, можно приготовить, добавив приправы и оливковое масло, сливки или майонез, для мяса краба. В зависимости от размера один краб может быть разделен на четыре порции, а его пустой панцирь можно использовать как блюдо.

Обычно крабы продаются уже отваренными. Старайтесь выбирать краба- самца, так как на единицу веса он содержит больше мяса. Вы можете отличить его по «фартуку» — напоминающему хвост хрящу внизу панциря, У самца это «фартук» уже, чем у самки.

Если вы купили краба живым или поймали его сами, отварите его в кипящей соленой воде, в которую можно добавить один или два лавровых листа и немного уксуса или белого вина. Варите краба незакрытым на медленном огне в зависимости от размера примерно 30 минут. Затем выньте и перед разделкой дайте остыть.

1 Удаление клешней и лапок. Переверните краба спиной вниз. Чтобы оторвать две большие клешни, возьмите каждую из них и поверните в обратную сторону. Таким же образом оторвите восемь лапок, взяв каждую их них около ближайшего к телу сустава. Лапки и клешни сохраните.

2 Освобождение нижней части. Оторвите руками «фартук». Воткните кончик маленького негнущегося ножа в нескольких местах вдоль ободка межу жестким основным панцирем и более мягкой нижней стороной. Держа панцирь рукой, освободите нижнюю часть.

3 Вскрытие панциря краба. Возьмите панцирь в руку, другой рукой отделите нижнюю часть, содержащую в своих тонкостенных камерах большое количество белого мяса. Вместе с ней, возможно, отделится и большинство имеющих форму пальцев несъедобных жабр.

4 Разрезание нижней стороны. Оторвите от главного панциря прозрачный желудок и оставшиеся жабры. Отделите от нижней части жабры и напоминающие перья спинные плавники (на переднем плане вверху слева). Чтобы добраться до мяса, острым негнущимся ножом разрежьте нижнюю часть пополам. Жабры, желудок, спинные плавники и «фартук» нужно выбросить.

5 Извлечение мяса. Чайной ложкой соскребите и сохраните кусочки прикрепленной к половинкам нижней стороны коричневой пастообразной печени. Чтобы извлечь мясо, разломайте панцирь на две половинки руками или, если не удастся, молотком. Достаньте мясо и сохраните его.

6 Удаление содержимого из панциря. Выньте руками коричнево-красное содержимое панциря, в котором находится большое количество печени. Чаще всего содержимое отделяется одним куском, в противном случае удалите оставшиеся части. Чайной ложкой соскоблите с раковины остатки печени.

7 Удаление печени. Вычерпайте из удаленного содержимого печень и сохраните ее. Остальное выбросите. Промойте панцирь под теплой водой и обсушите его полотенцем. (По желанию можно увеличить размер отверстия панциря отломив ободок щипцами.) Для придания блеска натрите внутреннюю поверхность панциря несколькими каплями оливкового масла.

8 Приготовление соуса. Растолките в ступке желтки двух крутых яиц. Подмешайте горчицу и печень и растирайте до образования однородной пасты. Добавьте оливковое масло и свежеотжатый сок —паста должна приобрести консистенцию густых сливок. Приправьте соус солью и перцем, затем соедините с белым мясом.

9  Фарширование. Ложкой заполните салатом панцирь. Чтобы из клешней и ножек можно было достать мясо, расколите их тяжелым деревянным молотком. Подайте фаршированный панцирь на блюде в окружении клешней и ножек, украсьте его веточками свежей петрушки.

 






Оставить комментарий

Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *

Введите код: *
Обновить









На главную ::  Кулинарные рецепты ::  Национальные кухни ::  Микроволновка ::  Диеты&Красота ::  Лечебная кулинария ::  Статьи ::  Пресс-релизы

© 2008-2017 "Piatto". Копирование возможно при указании обратной гиперссылки на www.piatto.ru
Контактная форма