Энциклопедия кулинарии
Кулинарные рецепты  ::  Добавить рецепт  ::  Диеты&Краcота  ::  Лечебная кулинария  ::  Этикет  ::  Советы  ::  Женский Форум 
Меню

Поиск в статьях





ОРИГИНАЛЬНЫЕ СОУСЫ
  [Раздел: Закуски, бутерброды, салаты]
Еще один способ приготовить прекрасную холодную закуску — это отварить или запечь рыбу в том или ином соусе. Для этого подходят многие виды рыб, начиная от нежного морского языка и мерланга до более жирных сортов с выраженным вкусом, таких, как скумбрия или кефаль. Дополняющие рыбу соусы могут варьироваться от ароматного курт-бульона, использованного на демонстрации справа, до густой смеси томатов и трав, изображенной внизу.

После отваривания и настаивания в холодильнике от двух до трех дней в курт-бульоне рыба (в данном случае это скумбрия) приобретает новый вкус и аромат. Если же ее обжарить, затем запечь с густым томатным соусом и зеленью и подать сразу после остывания, то и рыба (здесь это кефаль), и соус в большой степени сохранят свои вкусовые особенности.

Оба эти блюда лучше подавать комнатной температуры, так как охлаждение нейтрализует их вкус.

 

Кусочки скумбрии в курт-бульоне

1 Приготовление курт-бульона. Налейте полкастрюли белого вина и доведите его до кипения. Добавьте нарезанные ломтиками морковь и лук, раздробленные дольки чеснока, петрушку, лавровый лист, кориандр, тимьян, сухие стебли или семена или свежий фенхель и соль. Уменьшите нагрев и варите на медленном огне 15 минут. За несколько минут до окончания варки добавьте несколько горошин перца.

2 Удаление внутренностей. Большим острым ножом отрежьте голову. Кухонными ножницами или маленьким ножом разрежьте брюхо. Удалите потроха и тонкую черную мембрану, выстилающую брюшную полость. Отрежьте хвосты и нарежьте каждую рыбу на куски длиной около 4 см.

3 Отваривание скумбрии. Положите рыбу в слегка смазанную растительным маслом сковороду, достаточно большую, чтобы все кусочки уложились одним слоем. Полностью залейте рыбу курт-бульоном, доведите до кипения, уменьшите нагрев и, не закрывая, варите на медленном огне до готовности —примерно 8—10 минут.

4 Подача рыбы. Выложите кусочки скумбрии в неглубокое блюдо и залейте курт-бульоном. Дайте остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник и держите там до 3-х дней. Перед подачей дайте блюду прогреться до комнатной температуры.

Красная кефаль в томатном соусе

1 Приготовление соуса. В сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте петрушку, раздробленные дольки чеснока, семена кориандра, тимьян, лавровый лист, стебли фенхеля и очищенные от кожицы и семян нарезанные помидоры. Приправьте солью, перцем, небольшим количеством сахара и щепоткой молотого шафрана. Прокипятите соус на медленном огне в течение 20 минут.

2 Обваливание в муке. Используя ножницы или острый нож, разрежьте брюхо рыбы и удалите внутренности за исключением темно-розовой печени, расположенной около головы и считающейся деликатесом. Слегка посыпьте рыбу внутри и снаружи солью и перцем, обваляйте в муке и стряхните излишки.

3 Поджаривание. В сковороде, достаточно большой, чтобы в ней свободно разместились все приготовленные куски, разогрейте оливковое масло. Аккуратно переворачивая, поджарьте рыбу с обеих сторон до образования румяной корочки —примерно в течение 6 минут. Разложите жареную кефаль на жаропрочном блюде.

4 Запекание. Выньте из соуса стебли фенхеля, лавровый лист и дольки чеснока. Используя большую ложку, равномерно распределите соус по поверхности рыбы. Для завершения приготовления и пропитывания рыбы соусом поместите блюдо на 10 минут в предварительно нагретую до 170°С духовку.

5 Подача рыбы. Достаньте блюдо из духовки и дайте остыть до комнатной температуры. Украсьте каждую рыбу ломтиком очищенного лимона и побегом свежего кервеля. Вынимая рыбу из соуса, зажав ее между вилкой и ложкой, позаботьтесь о том, чтобы она осталась целой.

 






Оставить комментарий

Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *

Введите код: *
Обновить









На главную ::  Кулинарные рецепты ::  Национальные кухни ::  Микроволновка ::  Диеты&Красота ::  Лечебная кулинария ::  Статьи ::  Пресс-релизы

© 2008-2017 "Piatto". Копирование возможно при указании обратной гиперссылки на www.piatto.ru
Контактная форма