Энциклопедия кулинарии
Кулинарные рецепты  ::  Добавить рецепт  ::  Диеты&Краcота  ::  Лечебная кулинария  ::  Этикет  ::  Советы  ::  Женский Форум 
Меню

Поиск в статьях





ОЧАРОВАНИЕ СВЕЖИХ СЫРЫХ МОЛЛЮСКОВ
  [Раздел: Закуски, бутерброды, салаты]
Многих моллюсков лучше есть сырыми, когда их свежий вкус и влажная нежная структура не нарушены тепловой обработкой. Например, некоторые гурманы предпочитают сырые устрицы, с их отчетливыми привкусом моря, более сложным блюдам из отварных моллюсков. Сырые мидии менее знамениты, однако не менее вкусны. Различные типы сырых моллюсков можно подавать отдельно или, как на данной демонстрации, разложенными вместе на ложе из льда и водорослей. Различные форма и цвет моллюсков придают данной композиции дополнительное очарование.

На блюде внизу разложены устрицы, мидии и клемы — широко распространенные в Европе двустворчатые моллюски. Представлены также два менее известных морских обитателя, не являющиеся, строго говоря, моллюсками: это морской еж и морские яйца. У морского ежа съедобна светло-розовая икра. У обитающих в Средиземном море кожистых на вид морских яиц ценится светло-желтое мясо с отчетливым привкусом лимона.

Первый и наиболее важный шаг в приготовлении моллюсков — это их отбор. Когда вы вскрываете моллюсков, они должны быть живыми. Покупайте их свежими, если возможно, прямо на пристани или у известного продавца. Если раковина моллюска открыта, то он мертв и не годится в пищу. Морские ежи и яйца должны быть твердыми и светлыми.

В раковинах двустворчатых моллюсков часто есть песок. Чтобы его удалить, поместите моллюсков на несколько часов в слегка подсоленную воду и затем смените ее три или четыре раза, слив с отделившимся песком. У мидий, кроме того, следует соскрести уродливые наросты и удалить «бороды», с помощью которых они прикрепляются к скалам.

И наконец, открывайте моллюсков прямо перед подачей на стол ножом с негнущимся лезвием или ножницами.

Подача моллюсков. Накрошите лед и распределите его на большом блюде, сверху положите водоросли. Откройте моллюсков и поместите их на водоросли — здесь изображены по часовой стрелке, начиная сверху: клемы, морские ежи, устрицы, морские яйца, еще одна разновидность клемов и мидии. Подайте каждому гостю тарелку с накрошенным льдом, набором моллюсков и дольками лимона, которые можно выжимать на моллюсков перед употреблением (вставка справа).

Открывание клемов

Чтобы не поранить руку, держите раковину в полотенце. Вставьте негнущийся нож в закругленный край. Затем продвиньте его, поверните и откройте раковину.

Освобождение мякоти устрицы

Зажмите устрицу в полотенце. Воткните кончик устричного ножа в мускул (вверху слева). Держа край лезвия рядом с плоской половиной раковины, разрежьте вершину мускула. Удалите верхнюю половину раковины, прорежьте ножом под мясом и освободите его.

Вскрытие ежа

Держа ежа в полотенце, так чтобы впадина была сверху, ножницами отрежьте круглый кусок вокруг впадины и удалите его. Переверните ежа и легонько потрясите, чтобы удалить внутренности, оставив съедобную икру.

Разрезание морских яиц

Положите морское яйцо на разделочную доску. Острым ножом разрежьте его хрящеподобное бесформенное тело пополам.

Вскрытие раковины мидии

Оторвите «бороды» (вверху слева) и соскребите наросты (вверху в центре). Вставьте лезвие ножа со стороны острого конца раковины, протолкните его в направлении округлого конца (вверху справа) и откройте раковину, не разделяя половинок.

 






Оставить комментарий

Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *

Введите код: *
Обновить









На главную ::  Кулинарные рецепты ::  Национальные кухни ::  Микроволновка ::  Диеты&Красота ::  Лечебная кулинария ::  Статьи ::  Пресс-релизы

© 2008-2017 "Piatto". Копирование возможно при указании обратной гиперссылки на www.piatto.ru
Контактная форма