Энциклопедия кулинарии
Кулинарные рецепты  ::  Добавить рецепт  ::  Диеты&Краcота  ::  Лечебная кулинария  ::  Этикет  ::  Советы  ::  Женский Форум 
Меню

Поиск в статьях





МЕТАМОРФОЗЫ СВИНЫХ УШЕК И НОЖЕК
  [Раздел: Закуски, бутерброды, салаты]
Те, кто не любит острые ощущения, возможно, отвернутся от свиных ушек и ножек, считая их «отходами производства». Знающие же толк кулинары считают их деликатесами, заслужившими почетное место среди закусок. Засоленные на ночь, затем отваренные на медленном огне с ароматными овощами ушки и ножки имеют удивительно приятный вкус. Их структуры, однако, различны. Состоящие из кожи и хрящей ушки нежны и слегка хрустят, ножки же — это мягкая студенистая кожа и мясо.

И те и другие хорошо сочетаются с приправами на основе соуса «винегрет». Например, салат из свиных ушек, на фото справа, приправлен соусом «винегрет», смешанным с мелко нарезанной зеленью и сваренными в мешочек яйцами. Для ножек (см. внизу) в соус «винегрет» добавлены каперсы и корнишоны, так что в итоге получается соус равигот.

Перед отвариванием ушки и ножки следует поскоблить ножом и опалить над пламенем для удаления щетины. Ножки затем следует завернуть в материю (фото 1 внизу), чтобы они не повредились во время варки.

Ушки с зеленью и яйцами

1 Отваривание ушек. Вымойте, поскоблите и опалите ушки. Посыпьте их грубой солью, закройте и поместите на ночь в холодильник. Затем стряхните соль и обсушите полотенцем. Поместите их в кастрюлю с холодной водой, морковью, чесноком, букетом-гарни (в классическом варианте — пучок из петрушки, тимьяна и лаврового листа) и луком. Доведите до кипения, снимите пену, закройте и варите на медленном огне 2—2,5 часа.

2 Приготовление приправы. Сварите 2—3 яйца в течение 3,5—4 минут. В миске смешайте уксус, соль, перец и мелко нарубленную зелень. Разбейте яйца пополам и вылейте в миску жидкие желтки и не свернувшиеся белки. Очистите скорлупу, нарежьте белки и добавьте их к другим ингредиентам соуса. Вмешайте оливковое масло.

3 Нарезание ушек. Когда ушки станут мягкими, снимите кастрюлю с огня и дайте им остыть вместе с жидкостью. Выньте их из кастрюли и обсушите на кухонном полотенце. Сохраните жидкость для приготовления желе. Разрежьте каждое ушко вдоль пополам и затем нарежьте на тонкие полоски (вверху). Положите их в блюдо с приправой.

4 Перемешивание салата. Перемешайте салат руками, чтобы тщательно покрыть кусочки заправкой. Попробуйте и, если необходимо, добавьте приправы. Если хотите, оставьте ушки настаиваться в соусе в течение часа или двух.

5 Подача салата. Переложите салат в блюдо и гарнируйте его нарубленными свежими травами — шнит-луком, как показано здесь, или петрушкой, кервелем или укропом и подавайте. Салат должен быть комнатной температуры.

Ножки в соусе равигот

1 Завертывание ножек. Вымойте, поскоблите и опалите ножки. Чтобы удалить кровь, засолите их на ночь или погрузите на 30 минут в холодную воду. Для сохранения цвета натрите ножки лимоном. Заверните их в большой кусок тонкой ткани и обвяжите ниткой. Отварите ножки вместе с ароматными овощами на медленном огне в закрытой кастрюле, доливая по мере необходимости кипяток, чтобы держать их в погруженном состоянии. Они будут готовы примерно через 4 часа, когда мякоть легко протыкается иглой.

2 Удаление костей. Дайте ножкам остыть в бульоне. Достаньте связку, разверните ножки и обсушите их на полотенце. Бульон сохраните для приготовления желе. Через щель на концах разрежьте ножки вдоль пополам и удалите кости. Ножом подровняйте края каждой половины, обрезки сохраните.

3 Объединение компонентов салата. Приготовьте соус «винегрет». Положите большие куски в соус. Тем временем приготовьте другие ингредиенты: нарезанные тонкими полосками корнишоны, нарубленную свежую петрушку и целые каперсы. Острым ножом нарежьте тонкими полосками обрезки мяса.

4 Перемешивание салата. Поместите все ингредиенты в миску. Осторожно перемешайте салат руками, чтобы все его компоненты равномерно покрылись соусом. Старайтесь не раскрошить большие куски мяса.

5 Подача салата. Аккуратно выньте большие куски ножек из миски и разложите их на блюде. Оставшееся на дне миски содержимое равномерно распределите сверху.

 



Shirl 2017-04-09 06:22:17
You know what, I'm very much inenlicd to agree.
[Ответить]
Woods 2017-04-14 07:21:59
Last one to utizlie this is a rotten egg!
[Ответить]
Lavon 2017-04-15 02:09:40
This is the perfect way to break down this inmirfatoon. http://yajygotz.com [url=http://rsjczaak.com]rsjczaak[/url] [link=http://qewklpi.com]qewklpi[/link]
[Ответить]
Nyanna 2017-04-15 21:26:36
I thank you humbly for shianrg your wisdom JJWY
[Ответить]
Bobby 2017-04-17 06:48:44
Shoot, who would have thguoht that it was that easy? http://evjfadn.com [url=http://rdrprcqcb.com]rdrprcqcb[/url] [link=http://xlwagu.com]xlwagu[/link]
[Ответить]

Страницы: 1


Оставить комментарий

Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *

Введите код: *
Обновить









На главную ::  Кулинарные рецепты ::  Национальные кухни ::  Микроволновка ::  Диеты&Красота ::  Лечебная кулинария ::  Статьи ::  Пресс-релизы

© 2008-2017 "Piatto". Копирование возможно при указании обратной гиперссылки на www.piatto.ru
Контактная форма