Энциклопедия кулинарии
Кулинарные рецепты  ::  Добавить рецепт  ::  Диеты&Краcота  ::  Лечебная кулинария  ::  Этикет  ::  Советы  ::  Женский Форум 
Меню

Поиск в статьях





ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ (Часть 3)
  [Раздел: Лечебная кулинария]


Примерное меню диеты № 4. Первый завтрак: омлет паровой белковый (110 г), каша манная на воде (300 г), чай. Второй завтрак: творог кальцинированный (100 г). Обед: суп-пюре мясной (400 г), тефтели мясные паровые (110 г), кисель из черники (200 г). Полдник: отвар шиповника (200 г). Ужин: рыба заливная (85/200 г), вермишель отварная (100 г), чай. На ночь: кефир (200 г). На весь день: сухари (200 г), сахар (30 г), масло (10 г). При остром воспалении кишечника (энтероколите) с преобладанием брожения в нем назначается диета 4а, подбор продуктов в которой примерно тот же, что и в диете 4, но более узок круг углеводных продуктов (каши, сахар, сухари) и увеличено потребление белковых продуктов. В диете 4б - щажение кишечника умеренное, а диета 4в является переходной к рациональному питанию. При остром воспалении печени (болезни Боткина) в периоде выздоровления, воспалении желчных путей, желчнокаменной болезни, при прочих нарушениях функций печени и желчееыводящих путей больным назначается диета № 5, задача которой состоит в том, чтобы способствовать нормализации нарушенных функций оргапа, улучшить регуляцию жирового обмена, стимулировать накопление гликогена в печени, улучшить желчеотделение и моторную функцию кишечника. Диета обогащается липотропными веществами (метионин, холин), витаминами, клетчаткой и жидкостью. Ограничивается поступление пуринов, тугоплавких жиров, некоторых продуктов расщепления жиров, образующихся при жаренье (акролеины). Пища принимается 5-6 раз в сутки, в теплом виде, измельчение не требуется. Жареные блюда запрещаются. При сопутствующих процессах в желудке, а также в начальной стадии поражения печени и желчного пузыря назначается диета № 5б. При нарушениях со стороны поджелудочной железы (обострение) - диета № 5п. Примерное меню диеты №5. Первый завтрак: мясной сырок (50 г), каша манная молочная (300 г), чай с молоком. Второй завтрак: яблоки свежие, чай. Обед: суп-лапша вегетарианский (500 г), котлеты мясные паровые (110 г), пюре картофельное (200 г), компот яблочный (200 г). Полдник: сухари с сахаром (25 г), отвар шиповника (200 г). Ужин: зразы из моркови и творога (200 г), пирог с яблоками (120 г). На ночь: простокваша (200 г). На весь день: хлеб ржаной (200 г), хлеб пшеничный (200 г), сахар (80 г). При воспалительных процессах в желчном пузыре и желчных путях (холециститах, холангитах и пр.) лечебное питание направлено на стимуляцию желчеотделения, уменьшение воспалительных явлений, предупреждение камнеобразования в желчных путях, нарушений функций печени и улучшение обменных процессов. Этой задаче отвечает диета №5, в частности, ее противовоспалительный вариант. При наклонности к спастическим реакциям со стороны желчных путей рекомендуется так называемая магниевая диета, которая характеризуется нормальной калорийностью, содержит полноценное количество белков и углеводов, умеренно сниженное количество жиров и повышенное содержание магния и витаминов. Примерное меню магниевой диеты: Первый завтрак: рыба отварная с картофельным пюре (150/200 г), тертая морковь со сметаной (100/20 г), чай. Второй завтрак: котлеты из сухофруктов с пшеничными отрубями, отвар шиповника (100 г). Обед: борщ на слизистом отваре из пшеничных отрубей, мясо отварное с гречневой кашей, кисель из смородины. Полдник: яблоки (150 г). Ужин: мясные котлеты с морковью, суфле творожное. На ночь: томатный сок (100 г). На весь день: отрубный пшеничный хлеб (250 г), сахар (30 г).
Очень эффективен вклад диетотерапии в общий комплекс лечебных мероприятий при многих болезнях обмена веществ (подагра, мочекислый диатез, фосфатурия, оксалурия, ожирение). Подагра и мочекислый диатез - обменные нарушения, сопровождающиеся накоплением в биологических жидкостях и тканях мочевой кислоты и ее солей (уратов). Развитию этих болезней способствует избыточное потребление продуктов, богатых пуриновыми основаниями, являющихся источниками мочевой кислоты в организме. Лечебное питание при этом имеет своей целью ограничить употребление богатых пуринами продуктов, усилить выведение мочевой кислоты из организма, способствовать ощелачиванию организма. Этим целям отвечает диета № 6, которая отличается меньшей калорийностью, ограничением количества белков, поваренной соли. Диета богата щелочными валентностями. Мясо и рыба предварительно отвариваются (удаляются пурины), перед употреблением может поджариваться. Исключаются продукты, богатые пуриновыми основаниями, специи, кофе и какао, крепкий чай, алкоголь. Примерное меню диеты № 6. Первый завтрак: сырники с картофелем, настой шиповника (200 г). Второй завтрак: гречневая каша с молоком. Обед: рисовый суп, отварное мясо с картофельным пюре, компот из свежих фруктов. Полдник: фрукты. Ужин: пшенная каша с фруктами, отвар шиповника. Перед сном: стакан молока. Оксалурия (щавелевокислый диатез) -? нарушение обмена, характеризующееся выпадением из мочи в осадок щавелевокислого кальция с образованием мочевых камней (оксалатов). Оксалурия возрастает при увеличении потребления с пищей глицина и пуринов. В лечении оксалурии имеет значение повышенное введение жидкости, щелочных элементов, исключение из пищи продуктов, богатых щавелевой кислотой (щавель, шпинат, свекла, сельдерей, петрушка, ревень). Примерное меню оксалурии (диета 60). Первый завтрак: морковно-яблочные котлеты, масло, хлеб, стакан молока. Второй завтрак: блины с молоком, пирожки с яблоками (200 г), компот из смородины (200 г). Обед: суп рисовый, отварное мясо с гречневой кашей, клюквенный морс (200 г). Полдник: арбуз. Ужин: паровой омлет, настой шиповника. На ночь: стакан молока.
При наличии склонности к выпадению из мочи в осадок нерастворимых фосфорнокислых кальциевых солей на фоне нарушенного фосфорно-кальциевого обмена могут образоваться камни в мочевыводящих путях (фосфаты), реакция мочи - щелочная. Лечебное питание предусматривает (диета №14) увеличение потребления витамина А, жидкости, ограниченное введение кальция (уменьшается прием с пищей молока, молочных продуктов, какао, яиц и т. д.). Разрешаются овощи, бедные кальцием (тыква, бобовые, спаржа, брюссельская капуста), а также плоды с кислотной ориентацией (красная смородина, кислые яблоки, брусника). Сдвигу реакции мочи в кислую сторону способствует также включение в рацион мяса, рыбы, масла, мучных и крупяных изделий.
Ожирение характеризуется сложным комплексом нарушений всех видов обмена . веществ в организме. Последнее чаще всего (но не всегда) связано с избыточным, превышающим энергозатраты высококалорийным питанием; особое значение имеет избыток в пище легкоусвояемых углеводов. Различают четыре степени ожирения: I степень - превышение идеальной массы тела на 10-29%, II степень - до 50%, III степень - до 100%, IV степень - свыше 100%.
Организация питания больных ожирением предусматривает снижение калорийности рациона с тем, чтобы обеспечить постепенное снижение массы тела. Ограничиваются в первую очередь углеводы, являющиеся основным источником жирообразования в организме. Ограничению подложат главным образом легкоусвояемые углеводы (сахар, варенье, мед, мучные изделия, блюда из риса и т. д.), назначаются продукты, богатые растительной клетчаткой (овощи, ягоды, несладкие фрукты). Полезно включать в рацион кулинарные изделия с метилцеллюлозой. Хлорид натрия и вода при ожирении ограничиваются, что способствует уменьшению задержки жидкости в организме больных и "сгоранию" жировых запасов. Калорийность диеты №8 - 18002000 ккал. Режим питания дробный: шесть раз в день небольшими порциями. Вкусовые приправы и экстрактивные вещества исключаются. Показано назначение разгрузочных дней (1-2 раза в декаду): яблочных, огуречных, салатных, жировых, творожных, кефирных и т. д. Использование режимов полного длительного голодания (до 3 недель) при ожирении врядли целесообразно. Примерное меню диеты № 8. Первый завтрак: сырок творожный, морковь тушеная, чай с ксилитом. Второй завтрак: салат из свежей капусты с растительным маслом. Обед: борщ вегетарианский со сметаной (полтарелки), отварное мясо с зеленым горошком, яблоко свежее или печеное. Полдник: творог (100 г). Ужин: заливное из кальмара с овощным гарниром. Па ночь: кефир.
Сахарный диабет относится к заболеваниям эндокринной системы, в основе его лежит недостато
чность функции островкового аппарата поджелудочной железы, продуцирующего инсулин. Основой для диетотерапии больным сахарным диабетом служит диета № 9, которая назначается с лечебной целью лишь при легкой и средней тяжести болезни, в прочих случаях является пробной.
Примерное меню диеты № 9. Первый завтрак: гречневая каша, мясной паштет, чай с молоком. Второй завтрак: стакан кефира. Обед: суп овощной, отварное мясо с картофелем, яблоко. Полдник: дрожжевой напиток. Ужин: зразы из моркови с творогом, рыба отварная с капустой, чай. Перед сном: стакан кефира. На весь день: хлеб пшеничный (130 г), ржаной (250 г.). Широкий диапазон заболеваний сердечно-сосудистой системы обусловливает наличие значительного количества вариантов соответствующих диет, которые в диетной системе Института питания АМН СССР фигурируют под общим номером 10. В диетстоловых открытой сети эта диета нередко объединяется с диетой № 7 (почечной) и обозначается дробью 7/10. Последняя назначается больным при хроническом нефрите и нефросклерозе без сопутствующей почечной недостаточности, гипертонической болезни I и II стадии, атеросклерозе, ряде других заболеваний сердца без нарушения кровообращения. При атеросклерозе с сопутствующим ожирением назначается диета 10с, при инфаркте миокарда - диета 10и. Наиболее характерной чертой диеты является ограничение поваренной соли (до 7 г в сутки), при этом блюда готовят с минимальным количеством соли; приготовление пищи полностью без соли (так поступают в пищеблоках больниц) в домашних условиях не рекомендуется. Исключаются продукты, богатые холестерином, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную системы. Ограничение воды - в зависимости от степени недостаточности кровообращения. Рацион обогащают калием и магнием, липотропными веществами. Целесообразно применение специальных калиевых и магниевых диет. При нарушении азотвыделительной функции почек назначают на определенный срок малобелковые диеты (в больничных условиях), разгрузочные дни.
Примерное меню диеты № 10. Первый завтрак: сырники с морковью, рисовая молочная каша, чай с молоком (100 г). Второй завтрак: печеные яблоки (100г). Обед: рыба заливная, суп из сборных овощей (полпорции), зразы мясные с гречневой кашей, крем молочный. Полдник: отвар шиповника (100 г). Ужин: сборные овощи в соусе бешамель, пудинг манный, кисель клюквенный. Перед сном: стакан кефира с сухариками. На весь день: сливочное масло (10 г), хлеб (300 г), сахар (20 г), ксилит (20 г).
Примерное меню калиевой диеты. Первый завтрак: салат из сырой капусты со сметаной (200 г капусты, 30 г сметаны), гречневая каша (крупа - 40 г, масло - 10 г), кофе с молоком (1 стакан, молоко50 г). Второй завтрак: сок из тертой смородины (100 г). Обед: суп картофельный (полпорции), плов из отварного мяса с рисом (мясо - 70 г, рис - 50 г, изюм - 100 г, масло - 10 г). Полдник: отвар шиповника (100 г). Ужин: котлеты картофельные (200 г), мясо отварное (40 г). На ночь: сок фруктовый (100 г). Больным, пользующимся диетой № 10, рекомендуется периодически (по согласованию с лечащим врачом) переходить на диету № 5 или № 8, ограничив при этом в рационе количество жидкости и соли и увеличив долю фруктов и овощных блюд.
Лицам, перенесшим операции, травмы, инфекционные заболевания (кроме желудочно-кишечных), при малокровии, нагноителъных процессах назначают диету № 11. Это диета усиленного питания, повышенной калорийности, с увеличением содержания животных белков, липотропных веществ, витаминов, кальция. При малокровии ограничиваются жиры, у лиц с нагноениями - поваренная соль. Примерное меню диеты № 11. Первый завтрак: творожная паста с изюмом, омлет с колбасой, кофе со сливками. Второй завтрак: каша овсяная молочная. Обед: салат мясной, суп-пюре рыбный, антрекот с жареным картофелем, желе из клюквы и кефира. Полдник: отвар шиповника. Ужин: макароны с творогом, котлеты капустные жареные, молоко. Перед сном: кефир с печеньем. Мы не останавливаемся на подробной характеристике нулевой диеты и диет №12, 13, 15: нулевая диета применяется лишь в послеоперационный период в больничных условиях, диеты № 12 и 13 назначаются редко, диета № 15 - это обычное рациональное питание.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ Холодные блюда и закуски подаются перед обедом для возбуждения аппетита, а также на завтрак и ужин. Очень острые и жирные продукты из них обычно исключаются. Сельдь вымачивают, квашеную капусту промывают. Если винегрет готовится без соли, в него добавляют яблоки или клюкву, в салаты - различные фрукты. Для приготовления заправок можно использовать 2%-ный раствор лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды).

Салат бессолевой (Диета 7/10) Капуста белокочанная - 80 г, свекла и клюква - по 30 г, сметана - 20 г, сахар - 10 г. 183 килокалории Клюкву растереть, сок отжать. Капусту мелко нарубить, соединить с клюквенным соком, сырой натертой свеклой, заправить сметаной и сахаром и хорошо размешать.

Свекла с яблоками (Диеты 5, 7/10) Свекла - 60 г, яблоки - 50 г, сметана - 20 г, сахар - 10 г. 148 килокалорий Свеклу отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать соломкой. Из яблок удалить сердцевину, нашинковать их соломкой и смешать со свеклой. Заправить сахаром, сметаной и подать в салатнике. Можно также добавить рубленые грецкие орехи.

Салат из свеклы и ревеня (Диеты 2, 7, 8, 10) Ревень - 50 г, свекла - 100 г, сахар - 25 г или мед - 28 г, зелень - 5 г, лимон (цедра) - 1/10 шт. 171 килокалория Нарезанный тонкими ломтиками ревень смешать с сахаром или медом и оставить на 30 минут в прохладном место. Добавить натертую свеклу и перемешать. Заправить салат мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и натертой лимонной цедрой.

Свекла с творогом (Диеты 2, 5, 7-10) Свекла - 100 г, творог - 30 г, молоко - 25 г, соль. 85 килокалорий Свеклу отварить в кожуре, охладить, очистить и измельчить на терке с мелкими отверстиями, прибавить соль, растертый с молоком творог и хорошо смешать. Можно добавить по вкусу сахар.

Сырный хлеб (Диеты 5, 7/10, 9) Сыр - 40 г, яйца - 2 шт., масло сливочное - 2 г. 231 килокалория Яичные белки взбить в крутую пену, прибавить яичные желтки, тертый сыр и осторожно смешать. Выложить массу в выстланную бумагой и смазанную маслом форму и запечь в умеренно нагретом жарочном шкафу.

Творог кальцинированный (Диеты 2, 5, 7/10, 8, 9) Молоко - 500 г, хлористый кальций 10%-ный - 20 г. 310 килокалорий Молоко налить в стеклянную банку и поставить в теплое место для прокисания. Затем поместить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Снять с огня и, непрерывно помешивая, прибавить хлористый кальций. Остудить и откинуть на сито.

Творог с редисом (Диеты 3, 8, 9, И, 12, 15) Творог - 100 г, сметана или молоко - 30 г, редис - 30 г, зелень - 5 г, соль. 168 килокалорий Редис очистить и мелко нарезать, творог протереть и смешать со сметаной или молоком. Прибавить редис и измельченную зелень укропа (или петрушки), посолить и хорошо перемешать.

Салат из тыквы (Диеты 3, 5, 7/10, 8) Тыква - 200 г, яблоки - 100 г, сметана - 30 г. 185 килокалорий Молодую тыкву помыть, очистить, нашинковать, смешать с нарезанными яблоками (лучше антоновскими) и заправить сметаной.

Салат из вареной моркови (Диеты 1, 3) Морковь - 120 г, лук репчатый - 20 г, горошек зеленый консервированный - 25 г, уксус - 10 г, майонез - 30 г, сахар - 10 г, соль. 346 килокалорий Морковь нарезать соломкой, залить маринадом (из кипящей воды, уксуса, сахара, соли) и варить до готовности. Маринад слить, морковь охладить и смешать с горошком (без жидкости), измельченным репчатым луком и заправить майонезом. В салат можно положить растертый с солью чеснок.

Салат из сырой моркови с плавленым сыром (Диеты 2, 3, 5, 10, 11, 13) Морковь - 60 г, сыр плавленый - 50 г. 187 килокалорий Сырую морковь очистить, измельчить и смешать с тертым сыром.

Зеленый горошек с творогом (Диеты 1-3, 5, 8-10) Горошек зеленый консервированный - 80 г, творог нежирный - 50 г, сметана - 10 г, 120 килокалорий Горошек прогреть в жидкости, отцедить и протереть, затем соединить с протертым творогом и заправить сметаной. Форшмак из сельди и творога (Диеты 2, 3, 5, 10) Филе сельди - 60 г, творог нежирный - 50 г
. 150 килокалорий Сельдь вымочить в воде, пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, соединить с творогом и хорошо вымешать.

Паштет рыбный (Диеты 1, 2, 5, 7-10) Филе рыбное - 120 г, морковь - 20 г, масло сливочное - 30 г, соль, лук зеленый или лимон. 330 килокалорий Морковь мелко нашинковать и протушить с маслом. Филе рыбы припустить и вместе с морковью измельчить на мясорубке с частой решеткой, хорошо взбить с маслом до получения пышной массы. Сформовать в виде кирпичика, посыпать луком, охладить. Для диет 1, 5 вместо зеленого лука паштет украсить сливочным маслом, для диет 7, 10 - подать с кусочком лимона.

Сыр мясной с соусом (Диеты 1, 2, 5, 7/10) Говядина - 120 г, соус молочный - 50 г, масло сливочное - 30 г, соль; для соуса: молоко - 50 г, мука пшеничная - 4 г, масло сливочное - 5 г, соль. 486 килокалорий Мясу отварить и три-четыре раза пропустить через мясорубку. В полученное пюре добавить охлажденный молочный соус, масло, соль, хорошо вымешать и сформовать в виде банана. Масло соединить с соусом и использовать для оформления блюда. Для приготовления молочного соуса муку подсушить до светло-желтого цвета, растереть с маслом, развести молоком и проварить 7-10 минут при слабом кипении; посолить по вкусу.

Паштет из вареной и сырой печени (Диеты 3, 5, 9, 11, 12, 15) Печень - 150 г, мозги - 30 г, масло сливочное - 10 г, лук репчатый - 30 г, лук зеленый - 20 г, перец, соль. 260 килокалорий Половину нормы печени запечь в жарочном шкафу, обрезать корочки и измельчить на мясорубке с частой решеткой. Оставшуюся часть печени в сыром виде измельчить на мясорубке и протереть через сито. Сырые мозги и мелко нарезанный, обжаренный с маслом репчатый лук также протереть через сито. Подготовленные продукты соединить, добавить перец и соль и хорошо взбить. При подаче посыпать зеленым луком.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА Супы являются составной частью обеда больного. Только при резком ограничении потребления жидкости из меню диеты они исключаются, при умеренном же ограничении выдается половина порции. Основой супов могут быть мясные, костные, рыбные, грибные бульоны, овощные, крупяные, а также фруктовые отвары. Если диета исключает экстрактивные вещества, супы готовят на воде, молоке, крупяных отварах. В диетическом питании распространены пюреобразные супы. По способу приготовления различают супы-пюре и супыкремы. Супы-пюре заправляют сливочным маслом и смесью желтков с молоком или сливками. Супы-кремы готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или овощного отвара и заправляют сливочным маслом, сливками пли молоком. В пюреобразные супы вводят пюре из вареных овощей - моркови, кабачков, цветной капусты, картофеля и т. п. Супы должны иметь консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Муку можно заменять рисом или перловой крупой. Чтобы улучшить вкус супов без соли, добавляют натуральный лимонный сок, а также поджаренный репчатый лук, который предварительно отваривают. Молочные супы готовят па цельном или разбавленном молоке. Поскольку макаронные изделия и некоторые крупы в нем плохо развариваются, рекомендуется проварить их 10-15 минут в воде, а затем ввести в кипящее молоко. Летом полезны холодные супы па хлебном квасе, а также фруктово-ягодные.

Щи зеленые с яйцом (Диеты 2, 3, 8, 9, 11, 12, 15) Щавель и шпинат - по 75 г, вода - 325 г, лук зеленый - 40 г, масло сливочное - 10 г, огурцы свежие - 50 г, укроп - 10 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 30 г, сахар - 5 г, картофель - 50 г. 334 килокалории Щавель и шпинат помыть и порознь припустить в собственном соку. Затем протереть, соединить и развести холодной кипяченой водой. Картофель нарезать кубиками или ввести в виде пюре. Добавить мелко нарезанные огурцы или редис. Лук измельчить, спассеровать в масле, ввести в щи, добавить сахар и все вскипятить. При подаче к столу в тарелку положить рубленое яйцо, сметану, зелень укропа или петрушки.

Щи вегетарианские из свеягей капусты (Диеты 2, 3, 8, 9, 11, 12, 15) Отвар овощной или вода - 300 г, капуста белокочанная - 150 г, морковь - 20 г, помидоры - 10 г, масло сливочное - 5 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г. 138 килокалорий В кипящий овощной отвар (или воду) положить нарезанную квадратиками или нашинкованную капусту, дать закипеть и продолжать варить. За 5-7 минут до готовности добавить припущенные с маслом морковь и помидоры. Перед подачей к столу положить сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Щи из крапивы (Диеты 2, 3, 8, 9, 11, 12, 15) Крапива молодая - 245 г, щавель - 130 г, картофель - 270 г, мука пшеничная - 20 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное и сметана - по 20 г, яйцо - 1/2 шт., бульон или вода - 250 г, петрушка (зелень) - 4 г, лук зеленый - 5 г. 504 килокалории Крапиву перебрать, промыть, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду и откинуть на сито. Затем мелко нарубить и тушить с жиром 10-15 минут. Морковь и лук репчатый очистить, помыть, морковь нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассеровать. В кипящий бульон или воду положить картофель и довести до кипения, прибавить подготовленную крапиву, морковь, лук и варить до готовности. Приготовить белый соус. Щавель помыть, нарезать и за 7-10 минут до готовности щей ввести вместе с соусом. (Щавель можно заменить рассолом квашеной капусты, помидоров или лимонной кислотой, добавить шпинат, свекольную ботву, листья редиса). К столу подать, положив сметану, рубленое яйцо и зелень. К щам предложить ватрушку с творогом.

Бульон с овощами и кнелями (Диеты 2, 3, 4, 9, 11-15) Курица - 50 г, яйцо - 1/5 шт., молоко - 20 г, морковь и репа - по 30 г, капуста цветная - 50 г, томат-паста - 10 г, петрушка и сельдерей (корни) - по 15 г, петрушка (зелень) - 5 г. 160 килокалорий Из куриных костей, крылышек и шейки сварить бульон, процедить его через частое сито и марлю. Для приготовления кнелей с тушки курицы снять мякоть, зачистить ее от пленок и жилок, пропустить 3-4 раза через мясорубку с частой решеткой и протереть. Белок взбить, смешать с протертой массой, хорошо охладить, выбить, добавляя постепенно охлажденное молоко. Из готовой массы разделать с помощью двух ложек кнели, выложить их на смазанный маслом противень или в небольшой сотейник, залить горячей водой и варить на слабом огне. Готовые кнели вынуть шумовкой. (Перед разделкой кнельную массу можно заправить по-разному: одну часть - припущенным и протертым шпинатом, другую - мелко рубленными вареными грибами, третью - томатом-пастой). Морковь, репу, сельдерей, петрушку нарезать брусочками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки. Каждый вид овощей сварить или припустить в небольшом количестве подсоленной воды. В тарелку положить кнели, овощи, залить горячим прозрачным бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп рисовый с зеленым горошком (Диеты 1, 2, 5, 7, 11, 13, 15) Рис - 40 г, молоко - 200 г, масло сливочное - 5 г, горошек зеленый консервированный - 85 г, сахар - 2 г, соль, 370 килокалорий Рис перебрать, промыть, сварить в воде до готовности и протереть через сито. Горошек вместе с жидкостью довести до кипения, протереть и соединить с рисом. Прибавить сахар, соль, горячее кипяченое молоко и довести до кипения. При подаче в тарелку положить кусочек масла.

Суп молочный с морковью (Диеты 1, 5, 7, 10) Молоко - 250 г, крупа манная - 25 г, морковь - 65 г, вода - 200 г, сахар и и масло сливочное - по 5 г. 328 килокалорий Морковь очистить, помыть нарезать соломкой, припустить до готовности, добавить горячую воду, довести до кипения, постепенно всыпать манную крупу и варить 10 минут. Влить кипящее молоко и добавить сахар. При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.

Суп овощной с клецками (Диеты 5, 7, 10) Картофель - 70 г, морковь - 20 г, капуста белокочанная - 20 г, петрушка (корень) - 15 г, помидоры - 40 г, масло сливочное - 10 г, овощной отвар - 350 г, соль; для клецек; мука пшеничная - 25 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/3 шт., вода - 25 г. 164 килокалории Капусту нашинковать соломкой, картофель, морковь и петрушку нарезать брусочками, помидоры - дольками. Морковь припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла или сметаны. В кипящую воду положить капусту, после закипани
я - картофель, петрушку и варить 10-15 минут, затем положить подготовленную морковь, помидоры и варить еще 5-10 минут. Для приготовления клецек в посуду влить горячую воду, добавить масло, довести до кипения и, перемешивая, всыпать муку. Затем, не переставая помешивать, нагревать массу 5-7 минут, после чего охладить примерно до 50-60° С и добавить в два-три приема сырые яйца, тщательно размешивая. Из полученной массы при помощи двух ложек разделать клецки и сварить их в слегка подсоленной воде. При подаче в тарелку с супом положить клецки, масло и посыпать зеленью.

Суп перловый с овощами протертый (Диеты 2, 5, 7, 11-13, 15) Крупа перловая - 20 г, молоко - 200 г, картофель - 100 г, морковь - 30 г, масло оливковое - 5 г, масло сливочное - 5 г, соль. 370 килокалорий Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду, варить до полной готовности и протереть. Очищенную морковь мелко нарезать, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством воды и тоже протереть. Очищенный картофель отварить, отсушить и протереть горячим. Добавить в него оливковое масло, перемешать, хорошо прогреть и, перемешивая, постепенно влить горячее молоко. В крупяной отвар с протертой крупой положить морковь и картофельное пюре. Хорошо перемешать, довести до кипения и влить оставшееся горячее кипяченое молоко. Суп слегка посолить. К столу подать, положив кусочек масла.

Суп перловый протертый с томатным соком (Диеты 2, 5, 7, 10, 12, 15) Крупа перловая - 30 г, молоко - 200 г, масло сливочное - 5 г, сок томатный - 40 г, сахар - 2 г, соль. 278 килокалорий Перловую крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду, сварить до гот овности и протереть. Затем влить томатный сок, довести до кипения, прибавить сахар, соль, горячее кипяченое молоко и дать постоять на краю плиты. При подаче к столу положить кусочек масла.

Суп-пюре из чечевицы вегетарианский (Диеты 1, 4, 9, 13, 15) Чечевица - 50 г, морковь - 20 г, петрушка (корень) - 10 г, лук репчатый и масло сливочное - по 20 г, мука пшеничная - 4 г, яйцо (желток) - 1/4 шт., молоко - 70 г, вода - 200 г, соль. 414 килокалорий Чечевицу промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить очищенные, промытые мокровь, петрушку, лук и на слабом огне варить до готовности, снимая пену. Затем коренья и лук вынуть, чечевицу процедить, протереть через сито, развести отваром, посолить, влить разведенную в теплом молоке предварительно поджаренную на масле муку, дать прокипеть и сдвинуть на край плиты. Лук поджарить в масле и положить в суп. Желтки взбить, развести теплым молоком и влить через сито. При подаче к столу положить кусочек масла.

Суп-пюре овощной молочный (Диеты 1, 2, 3, 11-13, 15) Картофель - 180 г, морковь - 20 г, кабачки - 25 г, горошек зеленый консервированный - 20 г, молоко - 325 г, мука пшеничная - 10 г, масло сливочное - 10 г. 493 килокалории Овощи отварить порознь в небольшом количестве воды и протереть с отваром. Горошек прогреть и протереть. Овощи смешать, залить кипящим молоком и довести до кипения. Из муки, молока и масла приготовить соус, смешать его с молочно-овощной массой, проварить 510 минут и подавать к столу.

Суп-пюре из мяса (Диеты 1, 2, 5, 7, 10) Говядина - 75 г, рис - 25 г, молоко - 150 г, масло сливочное - 5 г, яйцо (желток) - 1/4 шт., вода - 300 г, соль. 417 килокалорий Мясо отварить, зачистить от жира, грубых сухожилий, пленок и трижды пропустить через мясорубку с чаcтой решеткой. В полученный фарш добавить часть воды и растереть. Промытый рис разварить, процедить, протереть, соединить с фаршем, добавить горячее молоко и воду. Суп довести до кипения, удалить пену, снять с огня и заправить яично-молочной смесью, маслом и солью. Для диет 7 и 10 ограничить количество соли, для диеты 2 вместо воды можно использовать мясной бульон.

Суп-пюре из рыбы (Диеты, 1, 2, 5, 6; 7 и 10 - без соли; 9, 11-13, 15) Рыба - 150 г, белые коренья - 30 г, мука пшеничная - 15 г, молоко - 50 г, яйцо (желток) - 1/4 шт., соль - 1,5 г, масло сливочное -15 г. 337 килокалорий Белые коренья мелко нарезать и обжарить на масле до готовности, ввести муку, пассеровать еще 10-15 минут, развести половиной нормы бульона, добавить нарезанную кусочками рыбу и варить 15-20 минут. Готовые рыбу и овощи протереть через сито, развести оставшимся бульоном, довести до кипения, посолить, охладить до 70° С и заправить льезоном (яично-молочной смесью).

Суп-крем из томатов (Диеты 2, 7, 10) Помидоры - 500 г, лук репчатый - 60 г, морковь - 40 г, петрушка или сельдерей (корень) - 20 г, зелень - 5 г, масло растительное - 60 г, мука пшеничная - 50 г, молоко - 100 г, яйца - 2 шт., соль. 1089 килокалорий Помидоры, лук, морковь, коренья, зелень петрушки промыть, нарезать, залить водой, варить до готовности и протереть через сито. Муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и развести овощным отваром. Смешать с протертыми овощами, посолить и варить еще 10-15 минут. Готовый суп заправить льезоном и подать к столу.

Суп-крем из разных овощей (Диеты 1, 2, 5, 7, 10) Морковь - 30 г, капуста цветная (или белокочанная)-30 г, картофель - 100 г, горошек зеленый консервированный - 20 г, мука пшеничная - 10 г, масло сливочное - 15 г, молоко - 250 г, отвар овощной - 100 г. 423 килокалории Морковь и картофель очистить и нарезать крупными дольками. Капусту разделить на кочешки и отварить до готовности вместе с морковью и картофелем. Готовые овощи и прогретый горошек протереть, смешать с молочным соусом, развести горячим отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Снять. пену, заправить суп маслом и солью, подать к столу. Для приготовления молочного соуса муку подсушить, не изменяя ее цвета, развести горячим молоком, довести до кипения и варить, помешивая, 10-15 минут. Готовый соус процедить. Для диеты 2 суп можно готовить с добавлением мясного бульона, для диеты 10 - костного. Для диет 7 и 10 суп приготовить с ограниченным содержанием соли и подать не более 250 г на порцию.

Суп слизистый из круп (Диеты 1; 4без желтка и молока, 10, 11) Крупа (овсяная, манная, перловая, рис) - 40 г, молоко - 200 г, вода - 400 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/4 шт. 345 килокалорий Крупу (кроме манной) перебрать, промыть, залить водой, сварить до полного разваривания, процедить и полученный отвар довести до кипения. Яйцо смешать с кипяченым молоком и соединить с отваром. Слегка посолить и положить кусочек масла.

Суп овсяный с морковью протертый (Диета 1) Крупа "Геркулес" - 30 г, морковь - 100 г, молоко - 150 г, вода - 400 г, яйцо (желток) - '/г шт. 240 килокалорий "Геркулес" засыпать тонкой струей в кипящую воду и варить при слабом кипении 40-45 минут до полного разваривания. Затем протереть вместе с жидкостью вымешать, чтобы не было комочков, и добавить горячего молока, часть оставить для заправки. Морковь нарезать, сварить, протереть и добавить в суп. Довести его до кипения, посолить и заправить льезоном. Этот суп можно готовить и из других круп: перловой, рисовой, ячневой.

Суп молочный из абрикосов (Диеты 1, 5, 7, 10) Абрикосы - 200 г, молоко - 400 г, сахар - 20 г, крахмал картофельный - 5 г, яйцо (желток) - 1/4 шт. 455 килокалорий Абрикосы промыть, удалить косточки, нарезать мелкими ломтиками, сложить в посуду, засыпать частью сахара, влить немного горячего молока, припустить до готовности и охладить. Крахмал развести холодным молоком, добавить оставшийся сахар, при помешивании влить в горячее молоко и довести до кипения. Нагревание прекратить, массу заправить льезоном, охладить и соединить с припущенными абрикосами. К столу подать в холодном виде. Такой же суп можно приготовить из яблок, персиков, дыни.

Суп клюквенный на рисовом отваре с клецками (Диеты 2, 7, 10) Клюква - 75 г, рис - 20 г, сахар - 50 г, сливки и крупа манная - по 25 г, молоко - 80 г, масло сливочное - 5 г, вода - 450 г. 492 килокалории Клюкву перебрать, промыть теплой водой, размять и отжать сок. Отжимки залить половиной воды, довести до кипения, прокипятить 10-15 минут и процедить. Рис промыть и разварить. Отвар процедить и добавить в него сахар, клюквенный отвар, сок, довести до кипения и охладить. Для приготовления клецек в кипящее молоко добавить сахар, масло, всыпать манную крупу и варить 15-20 минут. Готовую массу
взбить и выложить слоем в 1 см на смоченную кипяченой водой ровную поверхность, разровнять, охладить и нарезать кубиками. При подаче к столу в суп влить кипяченые сливки и положить клецки.

Суп из шиповника с яблоками (Диеты 2, 5, 7, 10) Шиповник сухой - 20 г, вода - 400 г, варенье фруктово-ягодное - 20 г, яблоки свежие - 50 г, хлеб (для сухариков)40 г. 187 килокалорий Шиповник перебрать, промыть, положить в кипящую воду и варить 10 минут. Настаивать 4-6 часов. Процедить, добавить варенье и мелко нашинкованные или измельченные на терке с крупными отверстиями яблоки. Довести до кипения. Пшеничный хлеб зачистить от корок, нарезать мелкими кубиками, подсушить в жарочном шкафу и подать к супу.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ Показания для включения в рацион мяса зависят от характера болезни. В диетической кулинарии лучше использовать нежирные сорта говядины, телятину, кур, кролей. Мясо гуся, утки, дичь, жирная свинина, копченая колбаса не рекомендуются. Для диет, где экстрактивные вещества противопоказаны, мясо дается только после его отваривания.

Бифштекс паровой (Диеты 5-7, 10-12, 14, 15) Говядина - 150 г, лимон - 10 г, масло сливочное - 15 г. 312 килокалорий Вырезку зачистить, нарезать на порционные куски и отбить. Положить в смазанный маслом сотейник и, подлив немного воды, стушить. При подаче к столу на бифштекс положить ломтик лимона, на него - кружок масла, гарнировать овощами, тушенными в сметане, или пюре.

Говядина отварная, запеченная в молочном соусе (Диеты 2, 5-7, 8, 9, 15 и 10 - без соли и сыра) Говядина - 150 г, молочный соус - 80 г, картофель - 100 г, сыр - 5 г, масло сливочное - 15 г. 539 килокалорий Мясо отварить. На дно порционной сковороды налить немного соуса, положить мясо, обложить его кружочками вареного картофеля, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Говяжьи котлеты с творогом (Диеты 1, 2, 4, 5, 8-10) Говядина - 60 г, творог - 50 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт., масло топленое - 5 г, вода - 10 г, соль - 1 г, зелень - 2 г. 226 килокалорий Подготовленное мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с протертым творогом, добавить масло, взбитое яйцо, соль, воду. Сформовать котлеты, сварить их на пару или обжарить (соответственно диете). Подать с овощным гарниром, украсив зеленью.

Суфле мясное (Диеты 1, 3, 6, 7, 10-12, 15) Говядина - 120 г, яйцо - 1/2 шт., масло оливковое - 15 г, соль; для молочного соуса: молоко - 50 г, мука пшеничная - 5 г, соль. 290 килокалорий Мясо отварить и несколько раз пропустить через мясорубку. Соединить с молочным соусом, желтком и маслом. Белок взбить отдельно и ввести в конце. Массу выложить в форму, запечь или довести до готовности на пару.

Пюре из отварного мяса (Диеты 1, 4, 5, 7-13 и 14 - без молока) Говядина - 110 г, соус белый - 40 г, соль; для соуса: молоко - 50 г, мука пшеничная и масло сливочное - по 5 г. 194 килокалории Мясо отварить, охладить и трижды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Приготовить белый соус. Смешать его с мясным пюре, посолить, хорошо выбить и довести до кипения. При подаче к столу положить кусочек масла.

Зразы из отварного мяса (Диеты 8, 9) Мясо - 150 г, масло сливочное - 17 г, рис - 8 г, мука - 25 г, морковь - 30 г, помидоры - 80 г, зелень петрушки - 5 г. 199 килокалорий Мясо отбить. Из котлетной части приготовить фарш и отварить его в небольшом количестве воды. Рис и нарезанную соломкой морковь припустить, хорошо смешать с фаршем, положить на куска отбитого мяса, завернуть в виде рулетика, обвязать шпагатом и уложить в кастрюлю с холодной водой. Варить около получаса. Приготовить соус из оставшегося жира, моркови и нарезанного помидора. Залить им зразы и тушить на слабом огне, добавив немного кипятка. В конце прибавить муку, предварительно разведенную холодной водой, прокипятить еще 10 минут. При подаче к столу положить кусочек масла, посыпать зеленью петрушки. Подавать с различными гарнирами.

Открытые голубцы (Диеты 5, 7, 8, 10) Говядина - 130 г, рис - 25 г, масло сливочное - 17 г, яйцо - 1/4 шт., помидоры - 75 г, мука - 30 г, морковь - 30 г, соль, зелень. 393 килокалории Мясо дважды пропустить через мясорубку, прибавить припущенный рис и мелко нарезанную зелень петрушки. Приготовленную массу хорошо выбить, сформовать котлеты, запанировать их в муке, положить в холодную воду и кипятить 10-15 минут. Вынуть из бульона. С помидора снять кожицу, мелко его нарезать, припустить в небольшом количестве жира и влить кипяток. Приготовленным соусом залить котлеты и тушить на слабом огне до готовности. Перед тем как снять с огня, ввести разведенную холодной водой пассерованную без жира муку, заправить яйцом, маслом и припущенной в масле морковью.

Запеканка капустная с вареным мясом (Диеты 9, 10) Капуста белокочанная - 175 г, мясо вареное - 100 г, молоко - 30 г, яйцо - 1/4 шт., крупа манная - 10 г, масло сливочное - 20 г. 369 килокалорий Мясо пропустить через мясорубку. Капусту зачистить, мелко нашинковать, положить в кастрюлю или сотейник, залить молоком, добавить масло и в закрытой посуде тушить до полуготовности. Затем, помешивая, всыпать крупу и варить еще 5-10 минут. Заправить яйцом и хорошо перемешать. На смазанную маслом сковороду (или формочку) выложить половину капусты, разровнять, уложить мясной фарш, накрыть оставшейся капустой и запечь в жарочном шкафу. К столу подать, полив маслом.

Омлет, фаршированный отварным мясом (Диеты 5, 9, 10) Яйца - 2 шт., молоко - 80 г, масло сливочное - 7 г, мясо вареное - 70 г, соль. 350 килокалорий Мясо пропустить через мясорубку; яйца смешать с молоком, посолить, процедить и разделить на три части. Одну, помешивая, варить на пару, пока она не загустеет. Затем положить подготовленный фарш, предварительно смешав его с другой частью яично-молочной смеси, проварить и прилить оставшуюся смесь. Омлет довести до готовности. Беф-строганов из вареного мяса (Диеты 1, 5, 7-10) Мясо - 100 г, сметана и молоко - по 10 г, мука пшеничная - и масло сливочное - по 5 г, соль. 195 килокалорий Мясо отварить куском, охладить и нарезать на кусочки длиной 3-4 см. Приготовить белый соус, залить им мясо, посолить и довести до кипения. Заправить сметаной.

Зразы куриные с омлетом (Диеты 1, 12-15) Курица - 180 г, хлеб пшеничный - 15 г, молоко - 25 г, масло сливочное - 5 г, соль - 1 г; для фарша: яйцо - 1/4 шт., молоко - 5 г, морковь - 15 г, кабачки - 20 г, масло сливочное - 2 г. 395 килокалорий Приготовить котлетную массу и сформовать из нее лепешки толщиной 1 см, положить на них фарш, завернуть в виде пирожка, придав овальную форму, и сварить на пару или обжарить. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко нарезать, припустить с маслом до мягкости и протереть через сито. Полученную массу выложить на смазанную маслом сковороду, залить смешанными с молоком яйцами, довести до готовности и мелко нарубить. К столу подать, полив зразы маслом.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Рыба, как и мясо, широко используется в лечебном питании, но преимущественно с содержанием жира не более 5%. Способы кулинарной обработки должны соответствовать характеристикам диет. Большое значение имеет применение в диетическом питании некоторых видов морских рыб, содержащих значительное количество полноцепных белков.

Лещ, фаршированный гречневой кашей (Диеты 1-3, 5, 8, 9, И, 12, 14, 15) Лещ - 150 г, крупа гречневая - 40 г, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый и масло сливочное - по 20 г. 527 килокалорий Рыбу почистить. Не разрезая брюшко, разрезать вдоль спинки и вынуть хребет вместе с ребрами, перерубив его у головы и хвоста. Удалить жабры. Тушку промыть и присолить. На филе изнутри сделать поперечные надрезы, чтобы рассечь мелкие косточки. Яйца отварить вкрутую и порубить; лук спассеровать на масле. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и пассерованным луком; приготовленным фаршем заполнить тушку и зажарить ее в жарочиом шкафу, время от времени поливая растопленным маслом.

Судак с макаронами, запеченный в молочном соусе (Диеты 2, 5, 7, 10-12, 15) Судак - 100 г, макароны - 40 г, масло сливочное - 15 г, соус молочный - 80 г, сыр - 5 г. 190 килокалорий Рыбу очистить, помыть, разделать на филе, нарезать на порции и
припустить. Макароны отварить, заправить маслом и молочным соусом, выложить на смазанную маслом порционную сковороду. Сверху положить рыбу, залить ее оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Котлеты рыбные запеченные (Диеты 2, 5, 7/10) Филе рыбы - 100 г, хлеб - 15 г, молоко - 20 г, яйцо - 1/4 шт., масло сливочное - 3 г, соль - 0,8 г; для гарнира: вермишель - 50 г, масло сливочное - 7 г, соль - 1,5 г; для соуса: молоко - 100 г, мука - 8 г, масло сливочное - 8 г, соль - 0,8 г. 176 килокалорий Филе рыбы пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом, яйцом, солью и хорошо вымешать. Затем еще раз пропустить через мясорубку н выбить. Из полученной массы сформовать котлеты и сварить их на пару. В сковороду для запекания налить немного соуса, положить котлеты, вокруг разместить отварную, заправленную маслом вермишель, залить соусом, сбрызнуть маслом (для диеты 2 можно посыпать тертым сыром - 3 г на порцию) и запечь в жарочном шкафу.

Кнели рыбные (Диеты 1, 5, 7/10, 9) Филе рыбы - 120 г, хлеб - 9 г, яйцо (белок) - 1/4 шт., сливки и молоко - но 15 г, соль - 0,8 г. 153 килокалории Филе рыбы пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке хлеб и снова пропустить через мясорубку. Массу положить в неокисляющуюся посуду, тщательно выбить, добавить в несколько приемов яичные белки, сливки и опять взбить (кнельная масса готова, если кусочек не тонет в горячей воде). Массу посолить, разделать кнели с помощью двух столовых ложек, положить на смазанную маслом сковороду или в сотейник, залить горячей водой и варить до готовности 7-10 минут при слабом кипении под крышкой. Подать с молочным соусом.

 






Оставить комментарий

Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *

Введите код: *
Обновить









На главную ::  Кулинарные рецепты ::  Национальные кухни ::  Микроволновка ::  Диеты&Красота ::  Лечебная кулинария ::  Статьи ::  Пресс-релизы

© 2008-2017 "Piatto". Копирование возможно при указании обратной гиперссылки на www.piatto.ru
Контактная форма