Энциклопедия кулинарии
Кулинарные рецепты  ::  Добавить рецепт  ::  Диеты&Краcота  ::  Лечебная кулинария  ::  Этикет  ::  Советы  ::  Женский Форум 
Меню

Поиск в статьях





Хозяйке на заметку
  [Раздел: Советы]


БЕЗ КАРТОФЕЛЯ - НЕ СУП
Редко какой суп мы сегодня готовим без картофеля. Сварить суп можно из одного картофеля, а можно добавлять другие овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, но обязательно надо класть морковь, лук, зелень. Для повышения калорийности и вкуса картофельных супов их заправляют сметаной, сливками, желтком. Очень вкусны и нежны супы-пюре, супы-кремы. Они легко усваиваются, поэтому чаще всего применяются в диетическом и детском питании. Картофельные супы можно готовить на овощных отварах, на мясном, костном, рыбном или грибном бульонах, на молоке. Основа вкусного супа - вкусный бульон, поэтому нелишне остановиться на его приготовлении. В кулинарии существует такое множество разнообразных супов, что вполне можно обойтись без повторения довольно долго: сегодня - картофельный суп с зеленым горошком, завтра - с крупой или клецками, суп с томатом, с яйцом, на мясном, грибном отваре, суп с рыбой, нерыбными продуктами моря и т. д. Нужно стараться как можно больше разнообразить наше меню, чтобы блюдо не приедалось, не надоедало, а было бы всегда аппетитным, желанным. От еды с аппетитом - не только удовольствие, но и польза для здоровья. Для супов картофель нарезают кусочками различной формы, в зависимости от вида супа. Так, для супа с лапшой - брусочками, с горошком или крупой - кубиками, для борщей - дольками. Если готовят суп с кислыми продуктами (соленые огурцы, щавель), то вначале следует класть картофель, а когда он станет наполовину готовым, добавлять другие продукты или варить одновременно в разных посудах. Не нужно забывать, что в присутствии кислоты картофель долго не разваривается, да и потом, когда он сварится, наружная часть его все равно остается жестковатой. Если суп заправляют яйцом, его предварительно смешивают с небольшим количеством охлажденного бульона или воды - яйцо равномерно распределится в супе. Неэкономно и неразумно выливать отвар овощей - картофеля, горошка, капусты и др. Ведь питательные вещества этих продуктов в значительных количествах переходят в отвар, им можно развести готовый уже бульон и в соответствии с отваром сделать суп. Ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и морковь лучше сначала слегка спассеровать с жиром, а уж затем класть в суп: так вкуснее. И, конечно, не забывать в готовый уже суп класть зелень.

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Трудно даже представить, какое множество блюд можно приготовить из картофеля и с картофелем. Он прекрасно сочетается абсолютно со всеми продуктами - различными видами мяса, рыбы, молочными, со всеми овощами, крупами. Комбинация разнообразных продуктов и способов тепловой обработки дает волю неограниченной фантазии в кулинарном искусстве. Шутники говорят, что из картофеля можно приготовить 999 разных блюд, а из вчерашнего пюре можно их приготовить стонадцать. Но, обходя шутки, скажем, что добавление картофеля к основному продукту или добавление другого продукта к картофелю - всегда уместно. Такие комбинации позволяют получать изделия, которые удовлетворяют вкус самого взыскательного гастронома. Картофельные блюда отличаются высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Они хороши на завтрак, обед и ужин. Их можно подавать как самостоятельные блюда или в качестве гарнира к свежим или квашеным овощам, к мясу или рыбе, они могут быть легким или более плотным сытным блюдом. Для большинства блюд современной кухни характерна комбинированная тепловая обработка, что, в частности, является особенностью национальной украинской кухни. В приведенных ниже рецептах мы встречаемся с различным приготовлением картофеля: отваренный вначале картофель затем запекаем, обжариваем либо снова варим, либо тушим обжаренный и др. А в результате получается изделие совершенно другого вкуса. Ориентироваться во всем многообразии картофельных блюд будет легче, если брать за основу исходный продукт. Поэтому рецепты объединены в следующие группы: блюда из молодого картофеля, блюда из нечищеного картофеля, блюда из очищенного сырого картофеля, блюда из сырого тертого картофеля, блюда из картофельного пюре.

СОВЕТЫ ЛЮБИТЕЛЯМ ГРИБНОЙ КУХНИ
Выбирать экологически чистые грибные места; хорошо усвоить признаки ядовитых грибов, во всяком случае, поступать по принципу: не знаешь гриб - не бери его; не использовать старые и червивые грибы, а также части, кусочки, обломки грибов; - строго соблюдать правила и сроки хранения грибов; - перерабатывают грибы, предварительно их отварив; - грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на тихом огне. Мелко нарубленные свежие грибы готовы через 10-15 минуг, крупные целые - через 20-25 минут; - не делать экспериментов.

ВАРЕНЬЕ
Варенье - продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы. Варенье можно приготовить двумя способами. 1-й способ. Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне. 2-й способ. Плоды вводят в предварительно приготовленный сахарный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. Кроме того, варенье можно приготовить путем однократной и многократной варки. При однократной варке плоды смешивают с сахарным сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, сни. мают с огня и выдерживают 5-8 часов, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно при каждой варке. При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно снимать. Варенье считается готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается. В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а ровно распределены в сиропе. Горячее варенье расфасовывают в подготовленные горячие банки и укупоривают жестяными крышками. Расфасовывают варенье и охлажденным. Его разливают в чистые сухие банки, накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Для приготовления варенья используют любые ягоды и фрукты. Мы предлагаем нетрадиционные рецепты варенья.

ЦУКАТЫ
Цукаты представляют собой целые или нарезанные кусочками засахаренные фрукты, проваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные. Для приготовления цукатов используют различные фрукты с плотной мякотью, например, абрикосы, сливы, яблоки, айву, черешню, вишню, инжир, а также корки лимонов, арбузов, дынь, апельсинов и др. Цукаты подают к чаю, используют для начинки и украшения тортов.

ПАСТИЛА
Пастилу можно приготовить из любого повидла. Очень вкусна пастила из яблок, винограда, груш, айвы, ежевики, слив, рябины, калины. Черноплодную рябину обязательно смешивать со сливами, яблоками или айвой. Фрукты залить небольшим количеством воды, варить до готовности, а затем протереть через сито. На килограмм пюре брать 200-500 граммов сахара (в зависимости от кислоты плодов). Снова поставить варить, все время помешивая. Пастила готова, когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавить измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок. Можно сделать многослойную пастилу (слой яблочный, слой сливовый, слой айвовый). Готовая пастила выкладывается на смоченную водой доску или противень, покрытый пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, разравнивается смоченным в воде широким ножом, чтобы получился пласт толщиной в 1 см, и подсушивается на воздухе в хорошо проветриваемом месте 1-2 дня или в духовке с открытой дверкой при температуре 60°С. Во время сушки пласты обязательно переворачивать. Когда пласты будут высушены, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать). Это делается для того, чтобы придать пласту равномерную толщину, кроме того, после прессования на поверхности пласта получается красивый глянец. Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты по толщине будут везде равномерны и к тому же не будут прилипать к пальцам. Хранить пастилу надо в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, обязательно завернутой в бумагу. А можно нарезать ромбиками, обвалять в сахарной пудре и хранить в стеклянных банках.

ДЖЕМ
Cладкий продукт, который получают из фруктов, сваренных в сахарном сиропе, с добавлением пектина. Готовый джем - это желированный сахарный сироп, в котором нарезанные на кусочки или цельные плоды после варки распределены равномерно. Для приготовления джемов можно использовать самые разные фрукты и овощи - черешню, вишню, абрикосы, персики, клубнику, инжир, морковь, зеленые помидоры и т. д. Если джем готовится из плодов или ягод, богатых пектиновыми веществами, например, айва, смородина, яблоки и пр., то в него можно не добавлять пектина, он и так желирует. При использовании же фруктов, которые содержат пектина мало, например, малина, вишня, персик и т. д., в джем хорошо добавить сок плодов, богатых пектином.

ЖЕЛЕ
Плодово-ягодное желе получается при уваривании в сахаре плодовых и ягодных соков. Желе высокого качества сохраняет цвет тех плодов, из которых приготовляется. Более высокого качества желе получается из не совсем зрелых плодов и ягод, в них более высокое содержание пектина. Варить желе рекомендуется на сильном огне в неглубокой посуде. Хорошее желе обязательно прозрачное и ароматное. Готовность желе определяют, вылив несколько капель на холодное блюдце; если желе готово, оно не расплывается, в то же время хорошо отделяется от блюдца, не прилипая к нему. Разливать готовое желе в банки надо в горячем виде, чтобы оно не начало желировать в той посуде, где варилось. Желе можно приготовить из вишни, абрикосов, кизила, яблок, крыжовника, рябины, персиков, облепихи.

КОМПОТЫ
Под компотами подразумевают целые или разрезанные на дольки фрукты, а также некоторые овощи (тыква, дыня), залитые сахарным сиропом. Компоты делают из яблок, груш, айвы, абрикосов, персиков, слив, вишни, черешни, малины, ежевики, клубники, крыжовника, смородины, кизила, винограда, тыквы, ревеня, ассорти. При заготовке впрок их обычно консервируют стерилизацией. Обычно для уничтожения нежелательных микроорганизмов достаточно, чтобы температура 80°С продержалась в середине тары 5 минут. Испытан ускоренный способ приготовления компотов. Фрукты нагревают в кипящем сиропе, быстро раскладывают в горячие банки, заливают кипящим сиропом (через край тары) и укупоривают. После укупорки переворачивают банки вверх дном и укутывают. Рекомендуют еще один способ приготовления компотов. В подготовленные горячие банки укладывают, например, кисти винограда (клубнику, малину, кизил, черную смородину). Заливают кипящим сиропом (на 1 л воды 1 стакан сахара). Наливают сироп через край тары, укупоривают, переворачивают банки вверх дном и укутывают. Или в банку с фруктами высыпают 1 стакан сахара и заливают кипящей водой (через край тары), укупоривают и укутывают.
 






Оставить комментарий

Ваше имя: *
Ваша почта:
Комментарий: *

Введите код: *
Обновить









На главную ::  Кулинарные рецепты ::  Национальные кухни ::  Микроволновка ::  Диеты&Красота ::  Лечебная кулинария ::  Статьи ::  Пресс-релизы

© 2008-2017 "Piatto". Копирование возможно при указании обратной гиперссылки на www.piatto.ru
Контактная форма